Wenn der Wind über die Küsten von Spanien, Portugal oder Frankreich streicht, sorgt er dafür, dass der Ozean uns einen seiner größten Schätze überlässt – Meersalz. Die weiße Kostbarkeit ist ein ursprüngliches Naturprodukt und weltweit beliebt. Sie entsteht in eigens dafür angelegten Salzgärten, in denen Meerwasser durch Sonne, Wärme und Wind auf natürliche Weise verdunstet. Das verleiht dem Salz seinen einzigartigen und unverfälschten Charakter – nicht ohne Grund gilt es hierzulande unter Kennern und Feinschmeckern schon lange als kulinarische Köstlichkeit.
Für alle Speisen: Meersalz
Das hochwertige Naturprodukt ist ursprünglich im Geschmack und verleiht Speisen das gewisse Extra. Köche und Gourmets schätzen vor allem die Vielfalt, in der das „weiße Gold“ aus dem Meer eingesetzt werden kann. Grobes Meersalz etwa wird zum Kochen oder Nachwürzen bei Tisch genutzt und ist die ideale Variante zum Garen von Fisch oder Fleisch im Salzmantel. Feines Meersalz lässt sich zum Würzen und Verfeinern vielfältiger Speisen einsetzen. Teilweise wird es mit Zusätzen wie Jod oder mit Kräutern und Gewürzen angereichert. Das edle Fleur de Sel ist das kostbarste der Meersalze und wird vornehmlich als Finish-Salz verwendet.
Grob in der Struktur – fein im Geschmack
Die Salzkristalle des groben Meersalzes wachsen am Boden der Salzgärten und werden mit Hilfe spezieller Salzrechen von den Salzbauern geerntet. An der Sonne getrocknet, entstehen, je nach Farbe des Tons am Boden der Salzbecken leicht graue bis schneeweiße Kristalle. Aufgrund der Größe bietet sich die grobkörnige Variante sehr gut für das Garen im Salzmantel an. Deshalb ist es auch überwiegend in größeren Packungen – etwa in einem Kilobeutel – erhältlich. Denn um beispielsweise einen küchenfertigen, 500 Gramm schweren Fisch in einer Salzkruste zuzubereiten, benötigt man rund 1,5 Kilogramm des „weißen Goldes“. Aus Salz, Eiweiß und Mehl wird eine Masse gemischt, in die der Fisch eingehüllt wird. Wahlweise können weitere Gewürze wie Fenchel, Koriander, Kardamom und Lorbeerblätter hinzugegeben werden. Das grobe Meersalz löst sich langsamer auf als die feinen Körner – so dringen die Aromen des Salzes und der Gewürze nur allmählich in das Bratgut ein und sorgen für eine milde Würze. Auch Fleisch lässt sich auf diese Weise wunderbar zart zubereiten.
Feine und aromatische Kompositionen
Das feine Meersalz zeichnet sich durch seine sehr kleinen Salzkristalle aus, die bei der Ernte abgesiebt werden. Es bietet sich ideal für Salzstreuer an und lässt sich darin gut dosieren. Weil es sich besser und schneller auflöst als die grobe Variante, eignet es sich sowohl zum Salzen von Nudeln, Reis und Kartoffeln als auch zum Abschmecken von Brühen und Fonds. Selbst Fleisch, Fisch und Saucen lassen sich mit den kleinen Kristallen ganz nach Wunsch würzen. Teilweise wird dieses Salz auch mit wertvollen Zusätzen wie Jod angereichert. Es ist zudem die Grundlage für viele Gewürzsalze auf Meersalzbasis. Die aromatischen Kompositionen enthalten Kräuter und Gewürze und harmonieren je nach Geschmacksrichtung gut mit Aufstrichen, Gemüse- oder Pastagerichten.
Fleur de Sel – die kostbare Salzblume
Das Fleur de Sel ist die Meersalzspezialität schlechthin. Nur an sehr heißen und windigen Tagen bilden sich die edlen Salzkristalle an der Wasseroberfläche der Salzgärten. Von erfahrenen Salzbauern werden sie wie schon seit Jahrtausenden behutsam von Hand geerntet. Das Fleur de Sel entfaltet seinen Geschmack am besten, wenn man es direkt vor dem Verzehr über die Speisen streut. Deswegen nennen Kenner es gerne auch Finger- oder Finish-Salz. Neben seinem feinen Geschmack schätzen sie vor allem seine kristalline Struktur. So veredeln Genießer damit nicht nur Salate oder Kurzgebratenes wie Steaks und Fisch, sondern auch Desserts und Süßigkeiten.
Bilder: djd/Aquasale